Pati adalah sejenis karbohidrat yang dikenali sebagai polisakarida. Polisakarida terbentuk apabila sepuluh atau lebih monosakarida dihubungkan bersama oleh ikatan glikosidik. Kanji ialah polimer tidak berwarna dan tidak berbau yang ditemui sebagai karbohidrat yang disimpan dalam tumbuhan. Ia adalah polimer yang terdiri daripada monomer glukosa yang digabungkan untuk menghasilkan polisakarida. Terdapat dua jenis molekul polisakarida dalam kanji: Amilosa dan Amilopektin.
Amilose vs Amilopectin
Perbezaan antara Amilosa dan Amilopektin ialah Amilosa ialah polimer rantai lurus bagi unit D-glukosa yang membentuk 20% daripada kanji dan padat tetapi Amilopektin ialah unit polimer D-glukosa rantaian bercabang yang membentuk 80% kanji dan adalah mempunyai kekakuan cawangan yang berkurangan.
Amilosa ialah polisakarida yang terdiri daripada beberapa unit D-glukosa. Ikatan 1, 4-glikosidik mengikatnya bersama-sama. Kerana kehadiran amilosa dalam kanji, apabila iodin ditambah kepadanya, warna berubah menjadi biru tua atau hitam. Amilosa adalah larut air dan boleh dicerna oleh enzim – amilase dan -amilase menjadi unit glukosa.
Amilopektin ialah polimer D-glukosa yang terdiri daripada pelbagai komponen. Amilopektin menyumbang kira-kira 80% daripada amilopektin dalam kanji. Ikatan -1, 4-glikosidik dan -1, 6-glikosidik mengikat molekul Amilopektin bersama-sama. Kerana kehadiran amilopektin, apabila iodin ditambah kepada kanji, ia menjadi coklat kemerahan. Ia cepat larut dalam air panas. Apabila ia sejuk, ia bertukar menjadi pes kanji atau gel.
Jadual Perbandingan antara Amilosa dan Amilopektin
| Parameter Perbandingan | amilosa | amilopektin |
| Struktur | Ia adalah polimer D-glukosa dengan rantai lurus. | Ia adalah polimer D-glukosa dengan rantai bercabang. |
| Keterlarutan | Dalam air, ia hanya larut sedikit. | Dalam air, ia sangat larut. |
| Pati mengandungi | Kandungan kanji hanya 20% daripada berat keseluruhan. | Kandungan kanji adalah 80% daripada berat keseluruhan. |
| Perubahan warna | Apabila dicampur dengan iodin, warna menjadi biru. | Apabila dicampur dengan iodin, ia bertukar warna menjadi coklat kemerahan. |
| Pembentukan gel | Apabila ditambah kepada air mendidih, pembentukan gel adalah mungkin. | Tiada pembentukan gel. |
Apakah Amylose?
Amilosa ialah polisakarida yang digunakan sebagai biomaterial berfungsi dalam pelbagai industri. Ia biasanya merupakan komponen linear yang terdiri daripada 100 hingga 10, 000 monomer glukosa yang disambungkan oleh 1, 4 ikatan alfa. Meyer dan rakan sekerjanya menyedari bahawa ciri-ciri amilosa sangat berbeza daripada kanji jagung asli pada tahun 1940.
Amilosa boleh didapati dalam alga dan pelbagai tumbuhan rendah lain. Ia adalah polimer teragih dengan sekitar 6000 mendapan glukosa dan bercabang pada satu daripada setiap 24 cincin glukosa.
Nama UPAC untuk Amylose ialah (14)-D-Glucopyranan, formula kimianya ialah (C6H10O5)n, dan ketumpatan ialah 1.25 g/mL. Jisim Molekul atau Berat Molekul sesuatu bahan boleh berubah. Suhu di mana air mula mendidih ialah 760 mmHg pada 627.7 55.0 °C, jenis ikatan ialah ikatan glikosidik, dan suhu di mana air mula mendidih ialah 760 mmHg pada 627.7 55.0 °C. Kerana ia adalah polimer, formula kimia boleh diubah; ia mempunyai bau yang mengerikan dan kelihatan seperti serbuk putih. Ia mempunyai tegangan permukaan 74.4 5.0 dyne/cm dan tidak larut dalam air.
Apakah amilopektin?
Amilopektin, molekul yang sangat bercabang dengan rantai linear glukosa (1-4) berkait dan titik cabang berkait (1-6), biasanya merupakan komponen utama dalam butiran kanji.
Amilosa bebas, amilosa kompleks dengan lipid, dan titik cawangan amilopektin membentuk domain kristal butiran kanji, manakala kawasan amorf terdiri daripada amilosa bebas, amilosa kompleks dengan lipid, dan mata cawangan amilopektin butiran kanji semikrystal, susunan baru kawasan kristal dan amorf. telah dicadangkan.
Nama UPAC untuk Amylose ialah (14)-D-Glucopyranan, formula kimianya ialah (C6H10O5)n, dan ketumpatan ialah 1.25 g/mL. Jisim Molekul atau Berat Molekul sesuatu bahan boleh berubah. Suhu di mana air mula mendidih ialah 760 mmHg pada 627.7 55.0 °C, jenis ikatan ialah ikatan glikosidik, dan suhu di mana air mula mendidih ialah 760 mmHg pada 627.7 55.0 °C. Kerana ia adalah polimer, formula kimia boleh diubah; ia mempunyai bau yang mengerikan dan kelihatan seperti serbuk putih. Ia mempunyai tegangan permukaan 74.4 5.0 dyne/cm dan tidak larut dalam air.
Amilopektin menghasilkan kira-kira 70–80% kanji mengikut berat, namun, ini berbeza-beza bergantung pada sumbernya (lebih tinggi dalam beras bijirin sederhana hingga 100% dalam beras pulut, kanji kentang berlilin). Amilopektin ialah gula yang terdiri daripada 2, 000 hingga 200, 000 unit glukosa dan merupakan gula bercabang. Helai dalamannya termasuk 20–24 subunit glukosa.
Perbezaan Utama antara Amilosa dan Amilopektin
Kesimpulan
Kedua-duanya termasuk zarah kanji. Unit D-glukosa terdapat dalam kedua-duanya. Kedua-dua sebatian ini adalah molekul polisakarida. Tujuan utama amilosa adalah untuk menyimpan tenaga dan bertindak sebagai rizab makanan. Amilosa digunakan sebagai pemekat, pengikat air, penstabil emulsi, dan agen pembentuk gel dalam kedua-dua aplikasi perindustrian dan masakan. Kerana strukturnya yang padat, ia diiktiraf sebagai bahan prebiotik yang hebat. Amilosa lebih mudah dihadam daripada amilopektin, dan akibatnya, ia mengambil sedikit ruang.
Amilosa digunakan dalam rawatan tekstil kekal, pengeluaran filem, plastik, dan ikatan gentian pulpa kertas. Pati amilosa yang lebih tinggi digabungkan dengan gula-gula getah makanan atau kanji segera sebagai pengikat, yang membantu dalam menghasilkan salutan yang segar semasa menyediakan kentang goreng, oleh itu mengurangkan penyerapan minyak. Ia juga digunakan sebagai kanji dalam pembungkus makanan dan sarung sosej, serta dalam pasta dan kerak roti untuk memasak gelombang mikro.
Amiloplas ialah organel khusus yang terdapat dalam tumbuhan yang menyimpan kanji. Apabila tumbuhan memerlukan tenaga untuk aktiviti sel, ia menghidrolisiskan kanji dan membebaskan subunit glukosa. Amilase, enzim yang membantu dalam pecahan amilopektin, digunakan oleh manusia dan haiwan lain yang memakan makanan tumbuhan.
